Os
registros do Ministério da Saúde indicam que a maior parte
das doenças transmitidas por alimentos (DTAs) ocorre
nas residências, seguida dos restaurantes e escolas, nesta
ordem, e está relacionada ao incorreto manuseio
e conservação dos alimentos nesse ambiente. Segundo
o conceito do Ministério da Saúde, as DTAs, são
causadas pela ingestão de alimentos ou bebidas
contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTAs e a maioria são
infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus
e parasitas. Outras doenças são envenenamentos causados
por toxinas naturais (ex. cogumelos venenosos, toxinas
de algas e peixes) ou por produtos químicos prejudiciais
que contaminaram o
alimento (ex. chumbo, agrotóxicos).
1. Mantenha a higiene
Os
sintomas mais comuns das DTAs são: falta de apetite,
náuseas, vômitos, diarreia, dores abdominais e
febre (dependendo do agente etiológico). Podem
ocorrer também afecções extra intestinais
em diferentes órgãos e sistemas como no
fígado (Hepatite A) e terminações nervosas
periféricas (Botulismo).
1. Mantenha a higiene
Os
utensílios e as superfícies apresentam resíduos de alimentos e,
portanto, são ambientes propícios à proliferação de micróbios.
A desinfecção deve ser tão cuidadosa quanto à lavagem das mãos,
tendo especial atenção com as condições de higiene e conservação
da esponja, pano de pia e pano de prato. Os panos de prato, panos de
pia e esponjas devem ser trocados frequentemente. Preferencialmente,
deixe os utensílios lavados secarem naturalmente. As superfícies
que entrem em contato com os alimentos, como bancadas de cozinhas e
as tábuas de corte, devem ser mantidas em bom estado de conservação,
sem rachaduras, trincas e outros defeitos que favoreçam o acúmulo
de líquido e sujidades, onde proliferam os micróbios.
2.
Separe os alimentos crus dos cozidos
As carnes cruas, os frutos do mar crus e os vegetais não lavados apresentam naturalmente micróbios patogênicos, por isso eles necessitam de algum tratamento antes do consumo (cozimento ou lavagem). Todavia, esses alimentos podem ser uma importante fonte de contaminação de outros alimentos prontos para o consumo. Essa contaminação, conhecida como contaminação cruzada, pode ocorrer por meio das mãos dos manipuladores ou pelo uso de utensílios – como facas e tábuas de corte – sujos. Um exemplo desse tipo de contaminação é cortar frango cru e usar a mesma tábua, sem lavar, para cortar a alface.
As carnes cruas, os frutos do mar crus e os vegetais não lavados apresentam naturalmente micróbios patogênicos, por isso eles necessitam de algum tratamento antes do consumo (cozimento ou lavagem). Todavia, esses alimentos podem ser uma importante fonte de contaminação de outros alimentos prontos para o consumo. Essa contaminação, conhecida como contaminação cruzada, pode ocorrer por meio das mãos dos manipuladores ou pelo uso de utensílios – como facas e tábuas de corte – sujos. Um exemplo desse tipo de contaminação é cortar frango cru e usar a mesma tábua, sem lavar, para cortar a alface.
Procedimentos
para Seleção, Lavagem e Desinfecção de Frutas, Legumes e Verduras
Na
hora da compra, observar as seguintes características para escolher
as frutas, legumes e verduras. Se apresentarem as condições
indicadas abaixo, não são indicadas para consumo:
-
partes ou casca ou polpa amolecidas, manchadas, mofadas ou de cor
alterada;
-
folhas, talos ou raízes murchas, mofadas ou deterioradas;
-
qualquer alteração na cor, na consistência ou no cheiro
característico;
-
excesso ou falta de umidade característica.
Selecionar,
retirando as folhas, partes e unidades deterioradas.
Lavar
em água corrente os vegetais folhosos (alface, escarola, rúcula,
agrião, etc.), folha a folha, e as frutas e legumes, um a um.
Colocar de molho, por dez minutos, em água clorada, utilizando
produto adequado para esse fim (água sanitária e outros produtos
específicos). Para água sanitária a diluição indicada é de 200
ppm (uma colher de sopa para um litro), para os produtos específicos
utilizar as recomendações do fabricante constantes do rótulo.
Fazer
o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as mãos e
utensílios bem lavados. Manter sob refrigeração até a hora de
servir.
3.
Cozinhe muito os alimentos
Segundo
os dados do Ministério da Saúde, os ovos crus e mal cozidos e as
carnes vermelhas são responsáveis por 34,5% dos surtos de DTA que
ocorrem no Brasil.
Para
minimizar os riscos associados ao consumo de ovos, a ANVISA obrigou a
declaração na rotulagem de ovos das seguintes informações:
I
- O consumo deste alimento cru ou mal cozido pode causar danos à
saúde;
II
- Manter os ovos preferencialmente refrigerados. Semelhantemente, há
ainda orientações obrigatórias a serem declaradas na rotulagem de
carne de aves e seus miúdos crus:
Este
alimento se manuseado incorretamente e ou consumido cru pode causar
danos à saúde. Para sua segurança, siga as instruções abaixo:
-
Mantenha refrigerado ou congelado. Descongele somente no refrigerador
ou no microondas.
-
Mantenha o produto cru separado dos outros alimentos. Lave com água
e sabão as superfícies de trabalho (incluindo as tábuas de corte),
utensílios e mãos depois de manusear o produto cru.
-
Consuma somente após cozido, frito ou assado completamente.
Quando
os óleos e as gorduras são utilizados por um longo período, são
formadas substâncias tóxicas que podem causar mal à saúde. Essas
substâncias dão um sabor e cheiro ruins ao alimento e, geralmente,
produzem muita fumaça e espuma.
4.
Mantenha os alimentos em temperaturas seguras
Para causar doença, é preciso que os micróbios multipliquem-se nos alimentos até atingir números elevados. Quando as condições do alimento são ideais para os micróbios, uma única bactéria pode se multiplicar em 130.000 em apenas 6 horas.
Para causar doença, é preciso que os micróbios multipliquem-se nos alimentos até atingir números elevados. Quando as condições do alimento são ideais para os micróbios, uma única bactéria pode se multiplicar em 130.000 em apenas 6 horas.
-
Armazene adequadamente os alimentos na geladeira: prateleiras
superiores para comidas prontos e alimentos industrializados prontos
para o consumo; prateleiras do meio para produtos pré-preparados e
prateleiras inferiores para alimentos crus.
-
Não guarde alimentos por muito tempo, mesmo que seja na geladeira. O
alimento preparado (comida ou refeição) não deve ser conservado na
geladeira por mais de cinco dias.
-
Não descongele os alimentos a temperatura ambiente. Use o forno
microondas se for prepará-lo imediatamente ou deixe o alimento sob
refrigeração em tempo suficiente para descongelá-lo. Alimentos em
pequenas porções podem ser cozidos diretamente sem prévio
descongelamento.
-
Nunca utilize alimentos após a data de validade. Para alimentos que
necessitam de condições especiais de conservação depois de
abertos, observe as recomendações do fabricante quanto ao prazo
máximo para consumo.
5.
Use água tratada e ingredientes seguros
Verifique
se o supermercado ou estabelecimento comercial apresenta adequadas
condições de conservação dos alimentos oferecidos. Para escolher
esses estabelecimentos, não utilize apenas critérios como a
proximidade do domicílio e o preço dos produtos; verifique também
a limpeza e organização do ambiente.
Monitoramento
realizado pelo Inmetro no ano de 2005 indicou que, dos 31
supermercados analisados, 27 foram considerados NÃO CONFORMES, pois
apresentavam a temperatura de conservação dos alimentos congelados,
acima do valor máximo determinado pela legislação. Embora o setor
supermercadista esteja investindo bastante para a reversão desse
cenário e a vigilância sanitária atue regularmente nesse segmento
– tanto educativa como punitivamente, o papel do consumidor é
essencial. Quando for comprar um alimento, verifique se o
refrigerador ou congelador do estabelecimento tem um termômetro para
controle da temperatura. Os alimentos congelados e refrigerados devem
estar armazenados sob temperatura recomendada pelo fabricante.
Siga
a ordem correta de compra dos alimentos: primeiro, os produtos não
comestíveis, como utensílios e materiais de limpeza; segundo, os
alimentos não perecíveis e depois os perecíveis (carnes e outros
produtos conservados sob refrigeração). Organize-se para que o
tempo entre a compra dos alimentos perecíveis e seu armazenamento no
domicílio não ultrapasse duas horas.
A
água utilizada para a preparação de alimentos deve ser tratada ou
de abastecimento público. Nesse último caso, deve-se estar atento
às condições de limpeza da caixa d’água.
Fonte: http://www.anvisa.gov.br/hotsite/cinco_pontos/index.htm
GERÊNCIA DE INDÚSTRIAS E PRODUTOS
Fonte: http://www.anvisa.gov.br/hotsite/cinco_pontos/index.htm
GERÊNCIA DE INDÚSTRIAS E PRODUTOS
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