Foi-se o tempo em que dizer a frase “não sei nem fazer um ovo” significava que alguém era uma negação na cozinha, incapaz de fazer mesmo algo muito fácil. Hoje, preparar um ovo pode envolver o seguinte passo a passo: cozinhá-lo por 42 minutos, a exatos 63 graus, usando, para garantir essas condições, a tecnologia do termocirculador, que mantém a água na temperatura certeira o tempo todo. É o caso da receita do chef Marcílio Araújo:
— É o ovo perfeito. E é chamado assim devido à textura, ao sabor e à apresentação. É a forma ideal de se comer o ovo. É mole e ao mesmo tempo não é. Fica com formato de cozido, mas com “textura de três minutos”, e não tem gosto de cru. É extremamente delicado, bem complexo.
— Quando atinge o ponto, diminuo a temperatura para 58 graus, e ele pode ficar o dia todo assim que não muda — responde Marcílio, acrescentando um tema hoje onipresente quando o assunto é ovo. — E, antes que um chato pergunte, não há perigo de salmonella: a temperatura entre 62 e 63 graus esteriliza.
Como em tudo na vida, há outros lados também no assunto salmonella, que se associam a temas como saúde pública.
O problema é que todo produto oriundo de aves tem uma carga microbiana muito grande. Ainda bem que não existe sashimi de frango, ou todos iam ter infecção alimentar por salmonella. No caso do ovo, pesa a anatomia: a galinha só tem um canal, então o ovo vem sujo, e a casca é porosa. Por isso, há uma recomendação da Anvisa para não se consumir ovo cru. Felizmente, a salmonella é termolábil: é destruída com o calor — explica Luiz Carlos Coutinho, superintendente de alimentos da Vigilância Sanitária Municipal.
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